Fromage fort à l’ancienne

Le fromage fort à l’ancienne, appelé pourri, vieux ou pialou, est un caillé écrémé, émietté qu’on laisse maturé pendant plusieurs jours.

Autrefois, ce caillé était égoutté dans une toile que les anciens plaçaient dans la cendre de bois pour en extraire le maximum d’eau.

Ce caillé est en adéquation avec la crème et beurre de Bresse. En effet la bressanne faisait sa propre crème et son beurre à la ferme, elle valorisait alors ce lait écrémé de plusieurs façons, soit en le donnant comme nourriture à ses volailles de Bresse, soit en fabricant un fromage blanc maigre qui l’hiver à donner naissance au fromage fort à l’ancienne.

Dorénavant, Vincent respecte un process de fabrication très précis. A partir du bon lait de Bresse, il fabrique son propre caillé et travaille la maturation de celui-ci afin d’obtenir le fromage fort à l’ancienne, au goût légèrement poivré et au saveur d’antan.

Réputé pour être doux et sans matière grasse (0% de matière grasse sur poids total), le fromage fort à l’ancienne se tartine sur du pain frais ou du pain de campagne, avec ou sans beurre, cru ou passé au four. Il régalera petits et grands, à l’apéritif, en entrée avec une salade, ou simplement au moment du fromage. Il peut se servir fondu sur des pommes de terre pour un plat complet.